نگهدارنده در شیر
شیر یک غذای پیچیده، کامل و سالم بوده که حاوی مجموعه‌ای از مواد مغذی ضروری است. توجه به نحوه تولید و نوع بسته‌بندی شیر جهت مصرف فرد به داشتن یک رژیم غذایی سالم و متعادل کمک می‌کند. مطالعات متعدد اپیدمیولوژیک نشان داده است که مصرف زیاد شیر و محصولات لبنی ممکن است اثرات محافظتی در برابر بیماری‌های عروق کرونر قلب (سکته قلبی)، سکته مغزی، دیابت، برخی سرطان‌ها (مانند سرطان روده بزرگ و مثانه) و زوال عقل داشته باشد. به‌طورکلی، شواهد نشان می‌دهد افرادی که مقدار بیشتری شیر و محصولات لبنی مصرف می‌کنند ، نسبت به افرادی که شیر و فرآورده‌های لبنی مصرف نمی‌کنند، از مزایای سلامتی کمتری برخوردارند. با توجه به مدت ماندگاری انواع شیر، تصوراتی در خصوص وجود نگهدارنده و در شیرهای مدت‌دار( شیر پاستوریزه ، شیر فرا پاستوریزه و شیر استریلیزه )وجود دارد.
در ادامه جهت بررسی این تصورات رایج ابتدا به تعاریف و اصطلاحات شیرهای موجود در بازار می‌پردازیم.
صنعت لبنیات یکی از گسترده‌ترین صنایع‌غذایی در جهان است. شیر که اصلی‌ترین و پایه این صنعت محسوب می‌شود، یکی از محصولات پرطرفدار و مقوی است. این محصول از جهت مدت زمان نگهداری انواع مختلفی نیز دارد. انواع مختلف آن شامل موارد ذیل می‌باشد:
1. شیر پاستوریزه (Pasteurized milk)
2. شیر فرا پاستوریزه (Extended shelf life)
3. شیر فرا دما (Ultra high temperature)
شیر پاستوریزه (Pasteurized milk)
جهت افزایش ماندگاری شیر و جلوگیری از رشد میکروب‌های بیماری‌زا در آن، فرآیند پاستوریزاسیون انجام می‌پذیرد، اما میکروب‌های فساد پذیر در شیر باقی می‌ماند.
در این فرآیند شیر در دیگ‌های بزرگ و ایستاده تا رسیدن به دمای 75-72 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود. پس از رسیدن شیر به دمای مذکور، 20-15 ثانیه در این دما باقی‌مانده و سپس سرد می‌شود. شیری که فرآیند پاستوریزاسیون بر روی آن انجام پذیرد در صورت نگهداری در یخچال به مدت 4-3 روز قابلیت مصرف دارد. شیرهایی که پاستوریزه هستند در بطری‌های PET بسته‌بندی و اصطلاح پاستوریزاسیون بر روی آن قید می‌گردد.
شیر فرا پاستوریزه (Extended shelf life)
فرایند ESL یا فرا پاستوریزه یکی از مدرن‌ترین تکنولوژی‌های تولید در اروپا می‌باشد، این شیر تا رسیدن به دمای 138-125 درجه سانتی‌گراد گرم شده و به مدت 4-2 ثانیه در این دما باقی می‌ماند و سریعاً سرد می‌شود. اعمال این دما سبب از بین بردن تمامی میکروب‌های بیماری‌زا می‌شود.
این شیر در صورت نگهداری در یخچال، به مدت 4 هفته قابلیت مصرف دارد. برای تهیه و مصرف این نوع از شیرهای تولیدی باید اصطلاح ESL بر روی بسته‌بندی درج‌شده باشد.
شیر فرا دما-استرلیزه (Ultra high temperature)
شیر استریل به دلیل نوع فرآیند انجام‌شده بر روی آن فاقد افزایش میکروب می‌باشد. شیر استریلیزه دارای طعم متفاوتی است که از نظر مصرف‌کننده خوش‌طعم‌تر می‌باشد، این طعم به‌دلیل درجه حرارت ۱۵۰ – ۱۳۵ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۵ – ۲ ثانیه است که بر روی ترکیبات سولفید شیر تأثیر می‌گذارد و سبب ایجاد این طعم خاص می‌گردد.
در استریلیزاسیون دمای شیر به ۱۵۰ ـ ۱۳۵ درجه سانتی‌گراد رسانده می‌شود، در این صورت تمامی میکروب‌های موجود در شیر اعم از بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا (فسادزا) از بین رفته و شیر از هرگونه میکرواُرگانیسم عاری می‌گردد.
در این روش با استفاده از بخار داغ، شیر تحت تأثیر دمای ۱۵۰ ـ ۱۳۵ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۲ تا ۵ ثانیه گرم می‌شود، پس‌از آن، شیر تا دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد خنک و در شرایط کاملاً آسپتیک در ظروف استریل تتراپک بسته‌بندی می‌شود. این نوع شیر به دلیل بسته‌بندی تتراپک (7 لایه محافظتی) و بسته‌بندی در شرایط آسپتیک و عاری بودن از هرگونه میکروب، مدت ماندگاری بیشتری دارد.
نکته قابل‌توجه این است که روی بسته‌بندی‌های شیر استریلیزه یا هر محصول استریلیزه دیگر واژه فرا دما یا UHT درج می‌گردد. (UHT درواقع اعمال دمای بالا در کوتاه ترین زمان می‌باشد.)
این روش علاوه بر حذف میکروب‌ها، آسیب به ترکیبات شیر را به حداقل می‌رسد.
با توجه به معرفی انواع روش‌های افزایش ماندگاری شیر، شایان‌ذکر است که ارزش غذایی این شیرها هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند. شیرهای پاستوریزه به دلیل وجود میکروب‌های فسادزای غیر بیماری‌زا سبب کاهش ماندگاری شیر نسبت به شیرهای استریلیزه می‌شوند.
تصور عموم براین است که به شیر استریل مواد نگهدارنده اضافه می‌شود، به‌همین دلیل ارزش غذایی آن کاهش پیدا می‌کند، درحالی‌که استریلیزاسیون نوعی روش در فرآوری شیر بدون اضافه کردن هرگونه ماده نگهدارنده است.
باور غلط دیگر این است که ارزش غذایی شیر جوشیده محلی، بیشتر از شیرهای کارخانه‌ای است، درحالی‌که تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامین‌های A، بسیاری از ویتامین‌های گروه B شده و همچنین از میزان کلسیم شیر به دلیل رسوب در لایه زیرین چربی به‌شدت می‌کاهد، اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است.
منابع
- Exosomes of pasteurized milk: potential pathogens of Western diseases
- Determination of Aflatoxin M1 in Raw Milk from Different Provinces of Ecuador
- Dairy Products and Health: Recent Insights
- Lipolysis and Oxidation in Ultra-High Temperature Milk Depend on Sampling Month, Storage Duration, and Temperature
- Lipid compositional changes and oxidation status of ultra-high temperature treated Milk
- Changes occurring in stabilized ultra-high-temperature-treated whole milk during storage
گردآورنده: فاطمه خاقانی کارشناس ارشد بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی
انتشار مقاله با ذکر نام شرکت و آدرس سایت بلامانع است.
دیدگاهتان را بنویسید